Les ravioles, ces délicieuses ambassadrices du Dauphiné

Source : www.saint-jean.fr

On trouve, dans l’Antiquité romaine, les premiers témoignages liés à la raviole alors nommée «rissole-rave». Plus tard, ce mets délicat et riche en goût est devenu le favori des cours royales. Mais le vrai tournant culinaire survient au XVIIIe siècle quand apparaît une recette que l’on doit entièrement au raffinement français : la raviole du Dauphiné. Au XXe siècle, les ravioleuses en sont les premières ambassadrices. Ces mercenaires de la raviole allaient de village en village pour louer leurs services dans les fermes ou lors des événements. (Foire, fêtes religieuses, etc.)

Petit à petit, la raviole du Dauphiné fait son trou. Ou plutôt, de grosse en grosse : La mesure de vente, à l’époque, était la “grosse”, soit douze douzaines. C’est comme ça qu’on comptait les moutons. On utilisait alors également cette convention pour les ravioles.

Il y a encore 25 ou 30 ans, la raviole se consommait essentiellement dans tout le Sud-Est, et un peu à Paris. Aujourd’hui, grâce à un important travail de communication et de promotion du produit, la raviole est connue partout en France.

De nos jours, ces petits carrés de pâte finement dentelée sont cuisinés par les grands noms de la cuisine française qui saluent son goût unique. Elle se décline en de nombreuses recettes qui offrent des expériences gourmandes, simples et succulentes au quotidien. C'est ainsi qu'elle est devenue un produit incontournable des foyers français.

La raison de son succès ? Une recette originale et typiquement régionale réalisée à base de Comté AOP, de fromage blanc frais et de persil qui en fait une production unique reconnue par deux appellations garantissant sa qualité optimale :  Label Rouge depuis 1998 et Indication Géographique Protégée depuis 2009. Seule l’apposition de ces deux sceaux permet aujourd’hui de distinguer la véritable raviole du Dauphiné.

Contrairement aux pâtes fraîches classiques fabriquées à base de semoule de blé dur, la pâte des ravioles est composée de farine de blé tendre. Issue du cœur du blé, cette farine très pure confère une finesse et une couleur incomparables à la raviole. Mélangée à des œufs d'origine Drôme, elle forme ensuite une pâte laminée très finement, qui devient transparente à la cuisson. C'est ainsi que la couleur verte de la farce au persil est révélée.

 

Le pastier français Saint-Jean, spécialisé dans la fabrication des ravioles (mais pas uniquement) emploie aujourd’hui près de 400 collaborateurs. Les ravioles représentent 29% de sa production annuelle.

Si vous ne trouviez pas de ravioles dans votre région, vous pouvez passer commande via la boutique en ligne du pastier.

Sur le site internet www.saint-jean.fr, on trouve pas moins de 37 recettes différentes pour agrémenter cet aliment.

Pour notre part, nous apprécions assez le Gratin de ravioles au saumon. Nous vous en livrons la recette telle que donnée sur le site. Un conseil personnel : remplacez le saumon par de la truite. C'est moins salé… et donc meilleur. Vous nous en direz des nouvelles.

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